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  • 螃蟹
  • 日期：2014-06-27     阅读次数：2858      来源：中国阳澄湖大闸蟹官网
  •      “西风起，蟹脚响”，秋风一起，菊黄蟹肥，持螯赏菊，那种意境想来就是一种国画的美。
    　　说起螃蟹，那可了不得，过去不少文人雅士甚至上升到“生平独此求”的高度，以美食自居的李渔说起螃蟹，简直就是眉飞色舞，口水狂流：“予于饮食之美，无一物不能言之，且无一物不穷其想象，竭其幽渺而言之，独于蟹螯一物，终其身皆不能忘之……至其可嗜可甘与不可忘之故，则绝口不能形容。”归结起来，也就是说对于螃蟹，他老人家根本就无法说出美在何处，只知道口不择言地说“好吃！好好吃！”更叫绝的是还有一段话：“予嗜此一生，每岁于蟹未出时，即储钱以待，因家人笑予以蟹为命，即自呼其钱为买命钱。”这个李渔，有人说他太聪明，文章偶尔过于油猾，但说到螃蟹，立刻就是一副失魂落魄的模样，看到这里我总要暗自笑笑，却又完全可以理解——你说他已经说出买蟹钱就是“买命钱”的话，还要怎样呢？想想也是，中国传统文人中，提起这个横行的怪物，有多少人不暗自大流口水呢？李白《月下独酌》云：“蟹螯即金液，糟丘是蓬莱。且须饮美酒，乘月醉高台。”素以好吃自居的东坡居士、陆游、袁枚等人留下关于蟹的诗文也不在少数。《红楼梦》第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗，薛蘅芜讽和螃蟹咏》其实也就是曹雪芹在举家食粥之时对持螯赏菊的思念：
    　　　　　“铁甲长戈死未忘,堆盘色相喜先尝。
    　　　　　 螯封嫩玉双双满,壳凸红脂块块香。
    　　　　　 多肉更怜卿八足,助情谁劝我千觞。
    　　　　　 对斯佳品酬佳节,桂拂清风菊带霜。”
    　　我小时从没想到小小的螃蟹会让这么多文人雅士为之神魂颠倒，螃蟹在我们那虽说不贱，但绝非什么稀罕之物，夏天在河里凫水累了，几个人坐在浅水湾处打打闹闹，没准儿就有谁尖叫起来：“呀，螃蟹洞！”或者手指已经给凶猛而不怕死的螃蟹夹住了，狠命地一甩，那螃蟹就到了岸边的草丛里——自然是送上门的一顿美餐，不过由于时令的关系，夏天的螃蟹还比较瘦小，并不肥，螃蟹只有在秋天才是真正的美味。对孩子们来说，不象虾子河蚌很容易捕到，抓螃蟹更多的还是碰运气，一些人在河里罱泥，很多时候也会罱到一些河底的螃蟹。十多岁出外上学，没事总爱去江边苇滩上，和几个要好的朋友看江、野炊，偶尔发现退潮后的苇滩地上不少小孔，用小刀一挖，竟全是小蟹，一挖出来后立即到处乱爬——这种蟹据说长不大，总是比大拇指略大些，江边人称之为蟛蜞，在我看来却就是小螃蟹，大概也叫“金钱蟹”，据说腌食后味道不错。这种江边的小蟹以及海里的什么梭子蟹、螺蟹等和我家乡的螃蟹相比，根本就不值一提。菊花开的时候，家乡无一例外都是那种青壳白肚、黄毛金钩的青蟹，壳在水里闪着青幽幽的光，放在桌上，八足挺立，双螯腾空，脐背隆起，威风凛凛，清煮或清蒸后，翻开红通通的壳子，叠金交玉，黄是黄，白是白，还没吃就是一种奇妙的享受。能有这样的螃蟹全是因为水网交错、湖荡纵横、水草丰茂的缘故。
    　　江浙之间，螃蟹最有名的大概还是兴化中堡蟹与阳澄湖大闸蟹，上海人提起这两样螃蟹，不暗流口水的大概算得上异类了。据说这两种蟹早在清代就是闻名遐迩的进京贡品，中堡醉蟹在清末被好事的外务大臣张蹇颠跛跛地带至南洋物赛会上，被评为一等奖，一时使中堡螃蟹蜚声海内。阳澄湖大闸蟹后来由于文人的炒作，被称为“蟹中之冠”，其实和中堡螃蟹是相差不多的，一段时期我对阳澄湖大闸蟹的“大闸”二字总莫名其妙，因为在我印象里涵闸口附近是没有什么好的螃蟹的，后来看了一些资料，竟有不少人也是莫名其妙，有好事者多方考证后，得出结论：大闸蟹名称由来竟是与捕蟹的工具有关：“捕蟹者，在港湾间，必设一闸，闸以竹编成，夜来关闸，置一灯火在簖上,蟹见火光，即爬上竹闸，当即便在闸上捕之,很方便——这就是闸蟹之名的由来了。" 竹闸也就是竹簖，是一种隔在河边捕鱼的网栏，簖上捕捉到的蟹被称为闸蟹,个头大的就称为大闸蟹，这让我很是好笑——那叫“大簖蟹”不是更确切吗？
    　　螃蟹的吃法很多，最普遍的大概还是要数清蒸，将活蟹洗净后，用线绳捆蟹螯，然后入蒸笼，蒸透后取出，去绳，一个个整齐地码入白瓷盘中，红蟹白盘，桌边上有用镇江香醋与姜末、酱油调好的佐料，在窗口飘来的幽淡淡菊花香里，掀开蟹盖，蟹膏似玉，蟹黄似金，以佐料佐食后，入口鲜而肥，甘而腻，真是色香味的极至。据说真正的美食者吃这种蟹要有一整套家伙，所谓“蟹八件”，掏、挖、敲……一只蟹吃下来至少也得半个小时以上——为的就是不放过哪怕一丝蟹肉，我吃蟹总不耐烦这样的磨蹭，所以一桌子下来，往往总是我第一个吃完了蟹，也最先将手伸入盛有菜叶的水中洗了，然后看同桌的人吃蟹，若有女孩子在桌上，自然是不可能考虑平时所谓的风度与气质的。
    　　除了清蒸，我们那还有面拖蟹、炸蟹等多种吃法，面拖蟹大多是未成熟的蟹，剁成两半，加淀粉、花生，稀里胡涂地烧粘在一起，这种吃法我很不喜欢，因为没有蟹本色的味道，但一个朋友就爱吃这种面拖蟹——人的口味也真是各异的。
    　　醉蟹也是螃蟹十分有名的吃法，儿时我外公特爱吃这玩艺，每年都要做上一两坛（不过由于条件限制，醉的大多的小蟹，取其味聊以解馋）。醉蟹的做法据说有二十多道工序，十分麻烦，大致先是选择膘肥、体健、膏肥、脂满的河蟹或湖蟹，用竹篾圈在水里养十天半个月时间，等污物全部排尽后，在蒲包中干搁几天，并逐只刮毛和揩干水气，随后在蟹脐上敷上适量花椒盐，投入醉蟹专用的缸中，用甜美可口的糯米酒徐徐浇入，干渴之极的螃蟹们这时便争先恐后地饱饮，直至酩酊大醉，封缸月余，即成醉料蟹。再用糯米酒、盐、糖、姜、葱、花椒、八角、茴香等多种原料制成醉卤液倒入，倒入大曲酒封面，盖上小盘子压紧，坛口上用牛皮纸或荷叶封盖并用细绳扎牢，一周即可开封食用。醉蟹外观形似活蟹，上席时先将蟹切开，除去蟹脐（俗称蟹蓑衣）等秽物，略洗原卤，斩成小块，入口后，有一股淡淡的酒味，却又兼具香、甜、咸、爽之味，实在是人间绝品，若李渔尝到这种蟹，一定又要说不要命了。
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