阳澄湖大闸蟹是昆山巴城的一张亮丽名片，每年的九月底十月初金桂飘香时，就涌动起慕名蟹城的人流狂潮。之后的三四个月中，通往巴城的公路上车水马龙，布落在阳澄湖边巴城区域的大小店铺、公私蟹庄、船舫餐馆，迎接着来自海内外的追美食客。有的专程而来，有的逗留引来，他们感染蟹城的人气，享受蟹城的名吃，一饱“天下第一鲜”的脍炙人口。这“天下第一鲜”的美名并不是自我标榜——早有隋炀帝杨广把螃蟹定格在“蟹为天下至鲜”的好评。民国时期的学者施今墨曾把全国螃蟹的质量分为六等，每等又分为甲乙两级，而把阳澄湖大闸蟹确定在一等甲级的行列中。可见，“天下第一鲜”的“广告语”巴城是当仁不让的。虽然，阳澄湖盛产螃蟹的历史悠久，但是，让大闸蟹名闻遐迩还只是改革开放后才渐入佳境的。

阳澄湖比不上太湖辽阔，也比不上洞庭湖浩瀚，但一部革命现代京剧《沙家浜》的普及让阳澄湖家喻户晓，印象深刻。从“芦花放稻谷香岸柳成行”的郭建光唱词中可以知道，阳澄湖畔富庶美丽；从“一日三餐有鱼虾”的沙奶奶唱词中可以知道，阳澄湖盛产鱼虾。笔者一直抱怨《沙家浜》的作者可能不了解阳澄湖的特产，把最鲜最美的大螃蟹给忽略介绍了，而使阳澄湖大闸蟹只能成为“迟来的爱”。

蟹是水中精灵，从“虾兵蟹将”这句成语就可知道蟹在水族中的身价，蟹将军可统帅各路虾兵、鱼兵和蚌兵。蟹的形象张牙舞爪、横行霸道，表现出不可一世的“蛮相”，且贝壳包裹，蟹肉深藏，不易剥吃，所以，以前寻常百姓对螃蟹也未引起足够的兴趣。大多只在节庆里或大忙后，才出空一趟功夫，抽出一份闲情，让全家人去品尝一顿蟹味，以满足一年的蟹瘾。一些有钱人常把吃蟹当作高消费，一些文化人常把吃蟹当作高规格，把每年的吃蟹当作高雅消遣或盛情款待的形式，相邀相聚，诗酒唱和，谈笑风生，乐此不疲。如今，随着生活水平的提高，人们每年总会念念不忘吃上几次蟹宴，以了却对蟹鲜的迷恋之情。

南方的江湖中都盛产螃蟹。由于它们是“旁门左道”的横爬习性，又俗称是“虎视眈眈”的“夹人虫”，所以取名“螃蟹”（从字形上可以看出）。 螃蟹属季节性水产品，又量少求大，所以显得物稀为贵，身价看涨。特别是近些年水环境的恶化，使螃蟹生存空间减少。由于螃蟹的美味出类拔萃，营养价值独领风骚，价格再烫手，也阻挡不了对螃蟹的追捧，以致形成了“吃蟹是最隆重的招待，送蟹是最高档的馈赠”的风气。

正是看到了螃蟹有牵引眼球的商机，巴城又有天独厚的资源优势，于是，在阳澄湖畔做足了蟹文章。这些年来，充分挖掘了蕴藏在捉蟹、吃蟹、养蟹等过程中的蟹文化，张扬蟹名牌，打造蟹市场，引来了滚滚人流，也广开了滚滚财源。

让我们一起来浏览蟹文化中的一些生动篇章吧！

比 蟹

只要货比货就能比出高低，巴城阳澄湖中的大闸蟹就是在货比货中脱颖而出的。笔者一直在思考这样一个问题——阳澄湖是苏州的湘城（原称陆墓），常熟的沙家浜（原称横泾），昆山的巴城合围起来的淡水湖，而螃蟹是游来荡去的活体，这些地方都盛产螃蟹，为什么出自巴城的螃蟹知名度最高呢？百思不得其解。是货真价实吗？是人为炒作吗？趁这次写文章的机会，对一些历史资料及流变现象进行了一番梳理和思考，似有所得，好像辨清了因果，找到了能自圆其说的结论。

阳澄湖大闸蟹所以能取得如此赫赫声名，这里有天时、地利、人和的多种原因——

一是巴城地名古朴大气。分明是“镇”却定名为“城”，令人好奇，引人入胜。地名出点可以追溯到吴王在此筑城的历史，并巧妙地设计出“卦形迷阵”以阻挡侵略。相传大禹治水初见成效，曾封巴王于此，后将“巴”和“城”结合成为地名，蕴藏着深厚的文化底蕴，比起陆墓、横泾这种地名，巴城肯定更是叫得响，听得迷的神奇地方。

二是巴城地理位置得天独厚。巴城紧靠在阳澄湖的东南方位。当西北风吹响，正是螃蟹成熟的季节，“张牙舞爪”的螃蟹总是顺着风势从上风头吹向下风头，所以巴城的螃蟹总比其它地方多，常是爬满湖边，待等顺手捉蟹。只要在湖边转转，簖边等等，不费吹灰之力，就能满载而归，所以，每年的蟹季，巴城的蟹产量总是遥遥领先。

三是巴城有着率先吃蟹的历史。相传古时候由于蟹形怪异，生性暴烈，把它当作“夹人虫”而不敢轻易品尝。就是那个大禹派来治水的巴解，第一个大胆地尝了蟹鲜，于是引来了众多的仿效者。为了纪念这位勇士，才造出了上面一个“解”下面一个“虫”的“蟹”字，形象地演绎了“巴解吃虫”的传说。阳澄湖边那座巴王庙，就是为纪念这位“敢为天下先”的伟人而建。这个“巴解吃虫”的民间故事一直鼓舞着敢于创新的人。

四是巴城的湖水清澈、草丰底硬，是大闸蟹理想的生存环境。湖里水草丰富，鱼虫充足，能使大闸蟹“丰衣足食”； 巴城水域的湖底硬实，更练就出螃蟹的爪螯发达，所以巴城产的大闸蟹饱满肥硕，特别是八只脚有力，能在玻璃上挺立，是其它蟹望尘莫及的，使巴城的螃蟹更以肥厚壮实而著名。

五是巴城交通方便能。巴城地处上海苏州之间，有铁路直通昆山，更有公路直达巴城。比起其它吃蟹的地方，化在路途的时间更少。特别是对于人多势众的上海吃客来说，到巴城解蟹瘾更是一条短路捷径，因此，会引来更多的人流。

能快速地到巴城听传说，看湖色，吃螃蟹，读文化，何乐而不为呢？到巴城吃蟹肯定比其它地方更有竞争力。

虽然说天下蟹种一个样——都是在长江口排卵，然后人工收捞蟹种，再放到特定的湖面放养，由于水质不同、湖底不同、饵物不同，培育出的螃蟹质量也会有高低。阳澄湖特产的螃蟹是青背、白肚、金爪、黄毛为识别特征，这种青、白、金、黄色的组合，看上去色彩斑斓，威风壮观——是湖水清澈才染成青色，是水草茂密才磨成白色，是因为没有污染，而保持金爪、黄毛的本色。巴城大闸蟹色彩深沉，形态威武，一派大家风范，受人喜爱。

捉 蟹

捉蟹不同于捉鱼，来不得半点伤害，如果螃蟹受伤，甚至奄奄一息，那等于是一个废物，因为死蟹有毒，万万不能食用，所以“抓活的”成为捉蟹的基本追求。

好在成熟的螃蟹昼伏夜出，寻亮追光是螃蟹的特性。只要看见有灯光照射，成群结队的螃蟹就会在“指路明灯”的“引导”下召之即来。捉蟹人就利用蟹的这个习性巧设陷阱，让其自投罗网。

一种方法是设簖阻截，让其钻入簖边的“推笼”或“围网”，成为“笼中猎物”或“网中俘虏”。这也是大闸蟹名称的由来。“簖”是用竹条编成的“篱笆”插入湖底，形成“水流通、游物止”的阻隔状态，在适当“风水处”开一个口子，装上“只能进、不能出”的“机关”，然后在簖边挂上油灯，就能随时可见大闸蟹鱼贯而入。丰收年景，只需不长功夫就会满载而归。这种“簖”好似“流通的闸门”，一般，横跨在湖面上的“簖”很大，于是被称作“大闸”，那么“簖”边捉到的蟹就顺理成章地成为大闸蟹了。也有人认为从长江口到阳澄湖，千里迢迢能游进这里竹簖的蟹都是体格健壮，精力充沛的大蟹，所以被称为大闸蟹。这种追根寻源好象有些牵强附会，但是没有更好的解释，也能自圆其说，被人接受。

另一种捉法是设网阻截。这种捉法更具灵活性，只要认为有较多蟹群出没的地方都可撒上丝网。方法也是网边亮灯，蟹群就会循灯游来。一旦螯爪扎网，动弹不得，难以逃脱，适当的时候拉起长网，只见一只只鲜龙活跳的大蟹缠绕在网上，只等一只只拿下，成为“守株待兔”的成果。

“设簖阻截”和“设网阻截”属于专业捉蟹的方法，基本原理是“布下迷魂阵，进行大扫荡”。

还有其它一些“小打小闹”的捉法，有的是随遇而捉，有的是随趣而捉，都是为了农家自捉自吃或自捉自销的需要。如看到了田间、草丛中爬来了蟹，就用剪刀似的木夹去夹蟹，既可防螯咬又可防爪扎；看到洞穴中冒出呼吸的气泡，就能判断洞中有蟹，于是就用铁钩穿上引饵，伸进洞中去钓蟹；看到松软的田地上有蟹洞，就可用脚板使劲踩踏，螃蟹不堪重负，也会被迫钻出被人活捉。

捉蟹的方法很多，也很有趣，但主要的还是“挑灯夜战”的捉法。每到秋夜，只见阳澄湖上灯光闪闪，星火点点，通夜不息，风光独特。有的亮在簖边，有的亮在船上，都等候着蟹群的“自投罗网”，待等到东方发白，朝霞满天，怀着丰收的喜悦，将一笼笼、一筐筐的大闸蟹送进市场，成为当日餐桌上的美味佳肴。

如今，很多养蟹专业户都采用大批量生产的“塘养”方法，到了成熟的季节，只要撒几次大网就可将所有蟹“一网打尽”，然后把还未成熟的小蟹再放回塘中续养，其它则可按雌雄、大小分类，然后装筐外运。家养的蟹虽比野生的蟹量多体大，但在鲜味上有所差距。

有经验的捉蟹人总看得出“风云气色”，瞄准风势、找准水口，设簖投网，挂灯引诱，总能“召之即来”，而没技术不懂诀窍的人往往只能痴心白等，徒劳空手。

观摩捉蟹也是一件赏心悦目的乐事。看着“横行将军”那样笨拙、迟钝，明知是陷阱，却“执着”地往前爬，总被美色迷魂，真是又高兴又好笑。也佩服捉蟹人的聪明绝顶，不费吹灰之力，就能引得大闸蟹束手就擒。

炸 蟹

“炸”是吴语方言“猛烧”的意思，“大炸”即使用旺火并进行较长时间的烧煮，这就是烹蟹的基本方法。所以有人认为大闸蟹的称谓是由于烹蟹需要“大炸”的出点。

自从巴解吃蟹时就是“囫囵”烧煮的吃法，后来就这样传承下来。据说这种最“原始”的烹饪方法也是最保鲜的。因为没有将蟹切开、分拆，保持了原件原汁原味的元气。所以这种烧法看似简单，却最能体现口味的原真性。

虽然统称炸蟹，但还可细分为煮蟹和蒸蟹。煮蟹就是加水烧熟，适用于家庭里少量的需求；蒸蟹就是隔水烧熟，适用于店馆里大量的需用。当然蒸蟹的保鲜方式更优于煮蟹，因此得到了更广泛的采用。

不管煮蟹还是蒸蟹，食用前先应了解需求，然后点量选蟹。因为吃蟹是件富有礼节性的招待内容，烧多了不易分配，烧少了不够分配，都会造成尴尬。一般是不多不少每人一只，实在客气的场合每人一对（一雄一雌，雄蟹为尖脐，大螯为特征，雌蟹为宽脐，小螯为特征）。贪多了肠胃难以承受，吃多了对身体也有妨碍。至于每人一只蟹，有时可尊重“民意”自报雌雄，各取所需；也可根据“九雌十雄”的原则，以所处时间的最佳质量推荐统一规格，以免大小不均，带来分配麻烦。

确定了数量及雌雄规格后就可选蟹了。选蟹应注意几个原则：“死蟹”有毒坚决不选，“断腿缺脚”的不太雅观也不选，“软脚薄壳”的不太成熟也不选，并注意选大小均匀，活泼灵动的。然后用清水洗净，就可以下锅蒸煮了。

为了使煮熟的蟹能有一个比较规整的造型，避免“垂死挣扎”后出现的怪状，甚至“苦熬”后拆螯摔脚，所以还需对蟹逐只扎捆，在一些隆重的宴请仪式上，扎蟹环节更显得重要。扎蟹是门细致的技术活，要扎得快、扎得紧、扎得“螯弯脚屈”形似“蟹砣”，这样放在锅里，任凭旺火蒸煮，只能烧之忍之，无力反抗，直到背红肚绽，始终动弹不得，确保蟹型的美观。

为了驱除一些蟹腥杂味，煮烧时可在水中放些黄酒、生姜，蒜叶之类的佐料，然后放入齐蟹面的生水进行烧煮。蒸蟹则是把蒸笼放在蒸锅上，并把扎好的蟹翻身依次摆放在蒸笼中，通过蒸气烧熟。

不管蒸还是煮，火候掌握非常关键。一看烹煮时间：一锅蟹大约要烧15分钟以上，才能烧熟上桌，否则夹生不熟要吃出问题的。二看螃蟹颜色：蟹壳呈红，表示火功已到。三看蟹肚形态：蟹脐绽起，说明内中蟹黄或蟹膏已膨胀烧熟。

出锅后就可拼盘上桌了。为了产生美观，增加食欲，有的在大盘上摆成宝塔形，有的在大盘中摆成圆圈形，有的还在蟹背上涂上香油。当满盘红里泛黄，肥中溢油的大闸蟹搬上桌时，香气扑鼻，唾涎欲滴，已迫不及待地想品尝了。

品 蟹

品蟹是一种细活，是一种文化，是一种情趣，是一种享受。会吃蟹的人吃得既快又干净，并可将蟹壳还原成一个蟹形；不会吃蟹的人，像“乱嚼西瓜子”一样，连壳带肉乱吃一气，只是尝到了一点鲜味而已，其它可能一无所获，这种人戏称为“牛吃蟹”。

会吃蟹的人必须首先明白蟹中的精品和废品。就是说精品需要一丝一丝地去吃干净，而废品是吃不得的，必须去除、丢弃。如寒性十足的“蟹蓑衣”“蟹六角”“蟹和尚”“蟹黑线”是不能吃的，误吃了容易发病。初次吃蟹的人，最好在吃蟹“老手“的指导下，边讲解、边示范，由标及里，去废存精，了解位置，知道危害，才能吃个明白，吃个痛快，否则误吞肮物，寒物，可能会适得其反——想尝鲜却吃出病。

吃蟹的步骤也没有先后规定，有人先脚后“斗”——把精致放在最后品味；有人先“斗”后脚——趁热先享用蟹黄或蟹膏，然后再“各个击破”。吃蟹要有巧劲，如吃脚可先咬断两头关节，通过用力一吸，细丝白肉立马获取；蟹砣也应顺丝横吃，这样条肉就能顺利地在腔体取出；可用吃完的蟹斗作为搅和器，用蟹脚的爪尖作为挑拨器，慢条斯理地“解剖”，从容不迫地“攻克”，以免双手沾上很多油腻，搞成一副看似“狼吞虎咽”的狼狈相。

大闸蟹虽然是上等滋养品，特别是含有丰富的蛋白质和氨基酸，但蟹性寒，又腥气十足，所以品蟹时还需配备老醋、生姜、红糖等，按一定比例调制成酸中带甜、咸中带辣的调料，取肉再蘸汁，调味又驱寒，沁人心脾，美不胜收。喜酒的还可备黄酒一碗，品蟹间隙，喝上一口黄酒，热流涌动，既增加情调，又有暖身的作用。

蟹是天下第一鲜，吃了蟹会感到万物乏味，所以品蟹一般是宴请中的最后环节。常是先吃些“家常便饭”，并留些“胃口”，最后端出大闸蟹，会把宴请推向高潮。

给客人品蟹是主人给予的较盛情的款待，为了表示对客人的尊敬，就流行一套富有礼节性的“蟹道”仪式，从邀友、赏乐、熏香、净手、尝鲜、品蟹等一系列的程式，看得出“蟹道”是虔诚而隆重的。三年前，昆山市政协和巴城政府拍摄了一部有关“蟹道”的电视片，倾倒了不少蟹迷，让人形象地感染到了蟹文化中的魅力。

为注入品蟹时的文化内涵，吴地早就发明了一套“蟹八件”的吃蟹工具。如钩、针、剪、锤等，品蟹时通过各种小巧玲珑的器械去耐心地“勾引”蟹肉，更附加了品蟹时的闲情雅趣。最近，昆山政协为弘扬蟹文化，又重新推出“蟹八件”，使品蟹更有玩味，更有吸引力。

有时要宴请更高规格的嘉宾，除了品蟹，还要做出一些与蟹有关的精美细菜，如“蟹王扒翅”、“蟹黄鹅掌”、“蟹油虾球”、“佛手蟹菊”等。这些著名蟹菜大多是昆山特级烹饪大师刘锡安先生的“创造发明”，每道蟹菜总有星星点点的蟹黄，丝丝缕缕的蟹肉，或漂浮在汤液中，或夹杂在鱼禽中，看了口水欲滴，吃了印象深刻，使品蟹又有了新的享受内容。

烹 蟹

蟹的鲜味十足，蟹又身价高贵，有时为了分享蟹鲜，就利用蟹肉、蟹黄、蟹膏制作成各种家常的传统菜肴。还有一些平民百姓，利用一些比较价廉物美的小蟹也能做成各种可口蟹菜。使蟹鲜渗透在一些菜蔬中，产生了更广阔的回味空间。

最传统的蟹菜是“面拖蟹”。就是将小蟹拦腰一斩为二，通过蘸粉、油煎，让蟹鲜流出，然后加水并用面粉调糊，再加入酱油、调料，就做成了“面拖蟹”。如果加进一些时令毛豆，那鲜味更浓。由于蟹鲜融合了面糊，所以吃面糊比吃半蟹更有滋味。

另一种传统菜是“蟹鲜汤”，也是用小蟹一劈为二，再放进其它一些水鲜，常和螺丝、河蚌、青虾等一起熬汤，几种湖鲜融在一起，那种鲜汤更是回味无穷，妙不可言。

还有一些与蟹有关的江南名菜也值得一提，就是先把蟹肉挑出，然后与其它食品配伍，做出各种蟹菜。

挑蟹肉学要有耐心和技术。把蟹炸熟后，只能用手，不能用口，通过剥、捏、翻、挤手段，还用剪、针、钩、锤工具，将蟹黄、蟹膏、蟹肉分别取出，并归类摆放，到烹饪时再根据需要“投料”——有时需要蟹黄，有时需要蟹肉。

由于蟹肉量少鲜足，所以常与其它食品一起搭配，即使加入少量的蟹肉，也会产生蟹味十足的神奇效果。

蟹肉常可烧成糊状，最常见的蟹菜为“蟹粉豆腐”，由于豆腐乳白无味，不会干扰蟹味的纯真，更能透出蟹肉的清香。

蟹肉还可做成馅状，然后做成各种点心。如“蟹黄馒头”、“蟹肉馄钝”等，在菜馅、肉馅中加入蟹肉后，顿觉品位提高，身价倍涨。

不管利用小蟹的鲜味，还是利用蟹肉的鲜味，通过“天下第一鲜”的魅力，扩张鲜味的用途，扩大鲜味的容量，达到量少鲜多的满足和慢嚼细咽的回味。蟹鲜大多与一些面粉、豆腐之类的无味食品结合，为的是突出蟹鲜。也可做成一些可口的馅心，为原来的馅心味道锦上添花。

随着生活水平的不断提高，蟹鲜越来越受到寻常百姓的欢迎，不但可以达到少量多滋味的目的，还可以增添烹饪乐趣，增加品尝食欲。

养 蟹

螃蟹从来都是靠野生自然繁殖的。每年的秋分过后，西北风起，螃蟹性腺成熟，然后要寻找一个气候适宜，流速适当的水域“旅行结婚”，然后受孕发育，安祥分娩。长江口是他们世代梦寐的地方，排卵产子，待到欢度了童年时光后，再返流到曾经留恋的“娘家”——江河湖泊，继续在草丰水清的环境中生长，这样年复一年地来来往往，去去回回，就形成了螃蟹特有的洄游习性。

历史进入到二十世纪九十年代，这条原先“畅通无阻”的流径不那么顺利了，一是许多江河由于各种水利建设后关卡层层，不能再“一泻千里”地洄游了；二是许多水环境有了不同程度的污染，螃蟹非常“识事务”，不愿进入这些“危险境地”，一时间，阳澄湖的螃蟹变得稀罕起来。另一方面，螃蟹的声誉与日俱增，市场越发有着强劲的需求，这就形成了必须通过人工繁殖来满足供不应求的共识。于是，阳澄湖的养蟹业应运而生，并且红红火火地发展起来。

养蟹的第一步要先确定养蟹方式，有的是选水后通过“围网”养殖，就是所谓的“湖养”——先要选择一个风水好、水质清、深浅适宜、湖底平硬的水域，然后用竹篾树簖，形成一个不能“逃逸”的水环境；有的是网箱沉水的“箱养”——就是用竹框封网，挂在竹柱上，然后沉入湖水，形成了不致“漏网”的水环境；有的是挖塘引水的“塘养”——要营造出大小适宜、深浅适宜、坡度适宜、底面硬度适宜，且不易漏水……这些养蟹方式的基本追求是要拥有一个相对“封闭”的清水环境。

第二步是选苗投放。每当养殖季节，养殖户专程到长江口，向可靠的信得过的种苗单位，购买鲜活又灵动的蟹苗，按比例放养到预先构筑的“水环境”中去。

然后就是各显神通的精心管理——适时投放饵料，有天然的水草、鱼虫之类，也有人工的豆饼、面团之类，还可在水中兼养一些与蟹苗“互不干扰”的水产品，这样能充分利用资源，收益更大。

最伤脑筋的是要能看得出螃蟹在各个生长发育阶段的“一举一动”，感到它们呼吸困难时就要换水灌氧，看到它们萎靡不振时就要“打针吃药”，特别要警惕各种危及螃蟹安全的如蛇、鼠、蚂蝗、黄狼等天敌，要清除干净，才能保证螃蟹生长的一帆风顺。

如果湖水中途污染将会带来养殖户的灭顶之灾，所以更要随时注意湖水的水质情况，一有警报，立即采取行动，否则将一败而不可收拾。

或簖破网漏，或大水漫岸，或干扰躁动，都会发声螃蟹逃逸现象，稍不注意将会“肥水外流”，一夜清空，惨不忍睹，造成难以弥补的损失。

近几年为了贯彻富民政策，政府非常重视普及关于养蟹的科学技术，办讲座、送药饵，及时发出病害警报、及时发出气象预报，防患于未然，使养蟹业能顺利地发展，满足了市场日益增长的需求。

人工培养的螃蟹虽比不上野生的鲜美，但螃蟹体大膏肥，也讨人欢喜。常有养殖户培育的大蟹雄的一斤，雌的八两，人称蟹王、蟹后，令人叹为观止。

销 蟹

巴城蟹受到市场的追捧由来已久，早在上个世纪的二三十年代，巴城的“毛”字蟹就风靡上海，这里有两个原因：

一是巴城蟹青背白肚，金爪黄毛，膏肥黄厚，体壮味美，属蟹中名品，每当螃蟹上市，专拣鲜大活跳、脚挺腹绽、大小均匀的上品装笼外售，质量过硬。

二是由于巴城卖蟹人的服务诚信。每天深夜收蟹，并分类装笼，上放水草、旱冰，以达到保鲜目的，连夜用轮船送到沪上各大饭店，成为当天享用的新鲜佳肴。

这些传统的经营方法为巴城镇义隆渔行毛兆龙首创，他送出去的蟹都在蟹笼上贴有“毛”字标记，成为一见钟情的信得过产品。只要水产市场上看到“毛”字蟹，就会一抢而空。在秋冬时令里，巴城的“毛”字蟹常是“洛阳纸贵”的抢手货，慕名而争，甚至供不应求。

后来，义隆渔行的老板逝世，又后继无人，“毛”字蟹就不复存在了。但自捉自卖、自产自销的方法一直在巴城延续着。曾经辉煌的巴城“毛”字蟹让人念念不忘，铭刻在美好的记忆中。

改革开放后，人民生活水平提高，对螃蟹的需求量更大了，巴城镇把销蟹作为富民增收的重要突破口来抓，在大力发展养蟹业的基础上，力求销蟹过程中的名牌效应。这几年，由于销量大、人气旺，巴城成了名副其实的第一蟹城。

人们羡慕巴城的“蟹生意”，甚至眼红巴城的“蟹生意”，所以，凡是阳澄湖地区的蟹，甚至所有产蟹地区的蟹，都自称是正宗的阳澄湖大闸蟹，给巴城蟹的销售带来了较大影响。为了力保巴城蟹的品牌荣誉，确立巴城蟹的精品地位，于是在九十年代末，在一些有识之士的努力下，抢先注册了“阳澄湖大闸蟹”的商标。为防假冒，正宗的“阳澄湖大闸蟹”上还打上了防伪标记，以示正宗身份，不被侵犯知识产权。

如今，每逢蟹季，阳澄湖大闸蟹源源不断地流向国内市场，在各大饭店都能看到“青背白肚、金爪黄毛”的正宗“阳澄湖大闸蟹”的身影。甚至乘上飞机，走出国门，让海外的美食者都能品尝到来自水乡巴城的大闸蟹的美味。

为了能达到较长时间保鲜，较长路途销蟹的目的，巴城的蟹业主还想出了许多有效的运送方法，如有的扎捆、有的水养，有的干放，有的灌氧，有的冷藏，有的雌雄“分居”，使蟹能存活十天半月，保证远地的美食者也能享用到鲜活大闸蟹。一旦路途死蟹，将会造成重大损失，所以，销蟹人非常重视运输过程中的保鲜追求。

搭建好销蟹的网络和平台也是经营中的重要环节。常由公司收购然后分发各地，也有养蟹专业户直接与外地大饭店单独联系，更有小饭馆、小点铺的零售，可以说各人各路，各显神通。价值随市浮动，一般“大年”价低，“小年”价高；体小价低，体大价高；季早价低，季晚价高，食客可以看准时机，各取所需。每年常买上一二次蟹全家分享，或邀客款待，或馈赠亲朋，也算是金秋季节一道亮丽的风景。

慕 蟹

螃蟹是美食中精品，阳澄湖大闸蟹更是蟹中极品。能吃上螃蟹是一种美的享受，能吃上阳澄湖大闸蟹更是梦寐以求的美事。所以慕名巴城阳澄湖大闸蟹成为美食者每年的追求。而且吃蟹是有季节性的，错过了一季就要后悔一年，每到金秋季节，总要掰着指头，盘算着最佳时机前往品尝。

为了加大对蟹文化的宣传，巴城在这几年中不惜做广告、拍电视、写文章、搞活动，为的是使想吃蟹的人能首选巴城，到过巴城的人能回头再来，未来巴城的人都能“蠢蠢欲动”。

巴城已连续多年搞了规模盛大的“蟹文化节”，邀请各路嘉宾，观摩盛大演出，举办各种与蟹文化有关的活动，展示出“阳澄水美、巴城蟹肥”的迷人景象，揭开了一年一度盛大蟹宴的帷幕，然后迎来络绎不绝的吃蟹人潮。事实证明“蟹文化节”的举办是及时的和富有成效的，特别是将螃蟹与文化联姻，丰富了品蟹的情调和享受的内涵。

一些著名的巴城蟹场、蟹店、蟹人，为做强做大巴城的蟹生意建立了丰功伟绩——蟹场车水马龙，蟹店人丁兴旺，展示了蟹人的不懈追求。每到夜间，阳澄湖上星火点点，蟹簖鳞次节比，“渔家灯火”的霓虹彻夜通亮，湖边的船舫餐厅一字排开，人流如潮，车流如织，感染着蟹景的美丽和蟹气的升腾。在这种充满着蟹景蟹香的氛围，让游客仿佛闯进了繁华的大都会，品蟹更会别有风味，更能让人慕名前往。

在吃蟹的同时，还可听到一些生动有趣的蟹故事，如“巴解吃虫”、“菊蟹相会”、“蟹壳牛脚”等民间传说，也是了解蟹文化的重要内容。还有一些有关巴城蟹的特殊经历，也增加了去巴城的吸引力。如1958年大跃进时，巴城曾精选40只大闸蟹，送毛主席品尝，并得到了中央办公厅的感谢信。1997年江泽民主席曾亲临巴城，并视察蟹场，给予了鼓励。这些趣闻美谈，都成为慕名巴城的重要动力。

一些有关蟹的民间俗语也可以在吃蟹时获得新的感受，如“西风响、蟹脚痒”，勾起人们闻风脚痒的追逐，如果不来巴城是一年中的一大遗憾；通过年复一年的学习吃蟹，直至驾轻就熟地吃蟹，不再被称为是“牛吃蟹”了；通过这么几年对于蟹文化的营造，大闸蟹已不再是“虾兵蟹将”，而是名副其实的蟹司令了；人说“虾有虾路、蟹有蟹路”，如今人工养殖，不必有路，只需“牵线搭桥”，人工引路，就能“安家落户”；人说螃蟹“横行霸道”，如今服服帖帖地成为了“盘中餐”；人说巴城大闸蟹强健得能在玻璃上“悬空八只脚”地挺立起来，如今被人捆绑，五体投地……老俗语引发了许多新联想，给人许多遐想和启迪。

这几年中，巴城还配套建了天然游泳场、湖滨公园、高档宾馆、别墅式民居，特别是拥有了软件园、大学城，使巴城不但成为品蟹的胜地，而且还成了游览的乐园，安居的佳处，创业的热土。到巴城，尝一尝蟹后再看一看景，一定会再增添几分留恋。

这些有关蟹城的硬件、软件，美景、美味，及有关蟹故事、蟹俗语所蕴含的蟹文化，都成为慕名蟹城的理由。

咏 蟹

阳澄湖风光旖旎，大闸蟹风味独特，历来受到文人雅士、名伶大家的热爱，并留下了许多脍炙人口的诗文佳作，成为阳澄湖蟹文化中的宝贵遗产。

当代文人更是亲眼目睹了阳澄湖的碧水连天，更有亲口品尝大闸蟹的真情实感，他们妙笔生花，为宏扬蟹文化留下了学多生动篇章。

如已故的昆山民间文艺家邱维俊，曾在阳澄湖边工作，对巴城的历史和蟹文化有着深厚的积累。他于1993年率先编出了昆山第一本有关巴城大闸蟹的史料，内中详实地介绍了巴城的历史和蟹城的资源，成为研究阳澄湖大闸蟹的最早且最具权威的参考资料。

2000年，昆山作家陈益先生写出了第一本全面研究蟹文化的专著——《阳澄湖蟹经》，他以发散式思维切入，评介了捕蟹、养蟹、品蟹中的各种传说、趣事、经验、业绩，成为了解阳澄湖大闸蟹的图文并茂的精美读物。

2003年，昆山著名作家杨守松先生趁巴城举办蟹文化节的机会，策划了征文活动，应征者蜂拥，然后编辑出版了《笑螯巴城》的佳作汇编，内中收编了全国各地的名家大师对阳澄湖大闸蟹发自内心的赞叹美文，字字珠玑，篇篇秀美，角度独特，引人入胜。书中也有杨守松本人撰写的《疯狂大闸蟹》，读来酣畅淋漓，扣人心弦。

由于巴城蟹的名闻遐迩，中央电视台于2007年邀请昆山作家陈兆弘前去录像，畅谈了有关阳澄湖大闸蟹的历史传奇和当今美谈。凭着陈兆弘先生对阳澄湖大闸蟹的了如指掌，向全国人民广而告之了“天下第一鲜”的独特魅力。

除了从文学角度对大闸蟹的赞美外，昆山人也以其它艺术形式再现了阳澄湖大闸蟹的各种生动造型和灵动表现。

原巴城镇文化站长毛宇龙，从小生活在阳澄湖边，20多年来，对跟踪拍摄阳澄湖大闸蟹产生了浓厚兴趣，至今保存了许多弥足珍贵的有关大闸蟹的各种照片。

昆山著名画家顾鹤冲先生擅长指画，曾对指画大闸蟹不懈追求，因此他的“指画蟹”独具一格，栩栩如生，受到专家的好评，曾出国展览并数次获奖。

巴城镇的民间文艺家汪菊林在创作蟹模型上颇具功力，通过扎筐、缝布、涂色，做到每个关节都能伸缩自如，在一些重大的民间文艺比赛中大显身手。

巴城镇的民间文艺家周刚经常撰文，解读蟹历史，编写蟹故事，介绍蟹知识，挖掘蟹文化，为阳澄湖大闸蟹“摇旗呐喊，歌功颂德”。

近几年来，巴城镇又与临近的正仪、石牌合并，范围更扩大了，文化资源更丰富了。如正仪的全国书法之乡，常通过隶草正篆的书体书写有关蟹诗蟹文，石牌的春蕾艺术团常用昆曲、锡剧、越剧等地方戏来演唱蟹诗蟹文。

创作有关捕蟹的舞蹈更是昆山文化界多年来表现地方特色的创作追求，如舞蹈《阳澄蟹汛》、《阳澄渔鼓》、《阳澄朝霞》曾先后在苏州市的文艺会演中获奖。

这些立体性、全方位对巴城蟹的歌咏、赞美，使大闸蟹溶进了更多的文化内涵，以至产生了更强烈的艺术感染力。

阳澄湖大闸蟹是“魅力昆山”的一颗璀璨明珠，要让其世代闪烁，就要刻不容缓地做好各方面的保护工作。

有一句名言切不可忘：蟹靠水养，水靠人养。阳澄湖大闸蟹之所以能独领风骚，就因为阳澄湖水质清澈。自从盘古开天地，这湖水已清澈了万年千年，自从巴王依湖筑城开始，这湖水就碧蓝透明，大闸蟹也有灵性，不偏不斜地向着阳澄湖洄游，即使远嫁他乡，来年总会“重回娘家”。能否保证大闸蟹的天长地久，就要靠一代一代的后来人把湖水滋养起来，一旦湖水受污，那么大闸蟹就会“改嫁”、“易主”，所以必须明确——保护的首要条件是养蟹先养水，把巢筑好了，凤凰自然会飞过来。大闸蟹的学名是“中华绒螯蟹”，让“中华”与“蟹”挂起钩来，在食品命名中还不多见，可见大闸蟹成为了“中华”的骄傲，我们更有责任加以保护。

还有一句名言：倒卖假货，自砸牌子。目前蟹市上，有些不诚信的商家为了满足需要，或降低成本，将一些外地蟹当作“阳澄湖大闸蟹”来卖。巴城的蟹场、蟹店、蟹人携起手来抵制了那些不良、不法现象，有效地守卫了蟹城这块净土。维护了阳澄湖天下唯一，阳澄湖大闸蟹天下独一的神圣称号。

运用大闸蟹烹制的各种美食，属于“非物质文化遗产”的保护内容，应该在继承传统的基础上还需不断创新。保持更纯真的鲜味，引发更丰富的美味，是后人永远的追求。