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  • 秋风起,蟹脚痒,我的心也痒
  • 日期:2014-05-12     阅读次数:2781      来源:中国阳澄湖大闸蟹官网
  •    宁为玉碎,不为瓦全,这是人在江湖的原则,也是境界。但在秋风初起,阳澄湖大闸蟹开始横行天下的当下,这句话应该反过来说。什么意思呢,也就是对老吃客而言,宁可吃一只小巧而厚实的全蟹,也不愿吃一盘华而不实的蟹粉菜。
       按照中国诗词歌赋及话本小说的规定情景,文人吃蟹,必定要凑成一桌,墙上挂画,案上焚香,院中开数盆黄菊,角落里有修篁轻摇,身边有书僮、使唤丫头伺立,酒过三巡,蟹过四只,开始吟诗作画,有点PK的意思。而民间的老吃客啖蟹,也偏爱原汁原味原身,还有一种形象的说法:扳蟹脚。
       旧时上海老吃客扳蟹脚,首选王宝和。乾隆爷下江南的时候,一对姓王的兄弟经营着一家叫作“宝玉”的酒店(不知与贾宝玉有无关系),后来兄弟分家——我想是在他们各自讨了老婆后,女人的花头劲总是最透的——两人开的店就分别叫作“王宝和”和“王裕和”。到了咸丰二年,王宝和酒家迁至盆汤弄,1936年再迁到四马路上,即今天的福州路。
       王宝和选用的蟹出自阳澄湖,酒店每年派经验丰富的老师傅去位于昆山巴城的阳澄湖定点基地严格挑选,这里的蟹是“土生土长”的,不是从长江或别的河浜里捉来到这里参加“短训班”的,王宝和挑选的大闸蟹从外观看有四大特征:一是青背,蟹壳成青泥色,平滑而有光泽,(不同于其它湖区螃蟹的灰色,泥土色重)烧熟后壳成鲜艳的红色。二是白肚,贴泥的肚脐甲壳晶莹洁白,无墨色斑点,白得有光泽,给人水亮玉质般美感,(不同于其它湖区螃蟹肚灰或灰色)。三是黄毛,蟹腿的毛长,清爽而呈黄色,根根挺拔(其它湖区蟹毛带泥土色,不清洁)。四是金爪,蟹爪尖上呈烟丝般金黄色,两螯八爪肉感强,强劲有力,搁在玻璃板上八足挺立,两螯高举,有赵子龙在长坂坡以一挡十之气势。爬起来也劲道十足,吐泡沫的声音也颇有港台实力派歌星的腔调。据老师傅透露,真正的阳澄湖大闸蟹,光吃蟹肉是带点咸味的,回味有点甜,这是冒牌货所没有的本味。
       由于种种遗传学上的优点,阳澄湖的大闸蟹在海内外久享盛誉,被称为“中华金丝绒毛蟹”,不愧为“蟹中之王”。国学大师章太炎的夫人汤国梨女士还写过诗:“不是阳澄湖蟹好,此生何必在苏州”。看看,我等上海人如果不去尝尝阳澄湖大闸蟹的滋味,真是白活了。
       再告诉你,王宝和配制的蘸食大闸蟹的蘸料也极有讲究,这里只能透露一点,它的醋里放的不是一般的白糖,而是冰糖。据说放了冰糖,蘸料吃起来鲜口。我试过,此言不虚。
       但过去上海人吃蟹,并非王宝和不可,街头小酒店在秋风初起时就准备好了,铁锅、铁丝笼、八仙桌、更重要的是黄酒。一到万家灯火时,三夹板锯成的大闸蟹模型高悬着,线描而彩绘,蟹眼处嵌一对电灯泡,闪烁着诱人的光芒。沿马路摆开八仙桌和铁丝蟹笼,蟹们在笼子里吐泡沫,横爬竖跌,在临死前策动最后一次越狱。闻迅赶来的酒鬼观察半日,选中一只“黄毛金爪玉白三层楼”,伙计即五花大绑后称体重,然后报价,拿进去“法办”。须臾,通红地端上桌来,再烫一斤甲绍,老上海的幸福生活就在夜幕中开始了。同桌的酒鬼们将一条脚搁在长凳上边吃边聊,构成六十年代老城厢街头一景。
       但不幸的是,大闸蟹的消费已然进入后蟹时代,它的基本特征就是蟹粉菜的隆重登场。在装潢豪华的酒店里,一叶知秋,菜谱更新,蟹粉菜以图文并茂的形式吸引食客的眼球。蟹粉豆腐、蟹粉菜胆、蟹粉蹄筋是大路货,上点档子的是蟹粉鱼翅、蟹粉鲍鱼、芙蓉蟹斗、清炒蟹粉、清炒蟹膏、蟹油炒芦笋、翡翠虾蟹、流黄蟹斗、阳澄蟹卷、阳澄扒赤壁、蟹粉鱼盒、菊花对蟹形等等。点心师傅也不甘寂寞,推出蟹粉春卷,蟹粉小笼、蟹粉酥饼、蟹粉灌汤包等应景。这些以蟹粉蟹黄为招牌的吃食有一个共同特点:可怜那无肠公子已粉身碎骨,但价格一路高开高走。在公款消费或公关消费的场面上,蟹粉菜一上,金台面一配,洋酒一碰,诸般难事迎刃而解。
       其实依我的美食经验,蟹粉菜是为吃不来蟹的人发明的,这些人舌头可能短些,味蕾可能迟钝些,主要还是时间有限,皮包里有好几份合同等着签,一只只蟹脚扳过来,哪有这份耐心。或者,他们吃蟹,不是为了尝鲜,纯粹是为了应酬,任何山珍海味在他们嘴里不过打个滚,再穿肠而过,变成臭不可闻的有机物。另外,官员吃蟹,吃相当然要比一般人优雅多了,七手八脚显然有损形象,而清炒蟹粉一汤匙下去,总量与一只四两头的雌蟹大体相当,别的菜可以少点几道,看上去很清廉的。在一些涉外宴请上,蟹粉菜也常充开路先锋。有时候为了炫技,厨师还会将拆散的蟹肉再拼成一只全蟹的模样,用心不外乎巧饰。再比如APEC会议期间,来自五洲四海的领导人就吃到了上海大厨精心设计,精心操作的顶级蟹粉菜,以展示博大精深的中华饮食文化。后来我在主理这场超级规格国宴的宾馆里尝到了这道蟹粉菜,据说菜单跟国宴是一模一样的,其中就是一道蟹粉菜,也是装在挖空的天津鸭梨里端上桌的。我吃后觉得味道也不过如此。而据厨师说,当时为了确保安全,蟹粉拆了,还要戴上塑料手套将每丝蟹肉索索摸过,以防蟹壳卡了尊贵国宾的咽喉。这种被丝丝摸过的蟹肉还有什么嚼头?就跟吃人家吐出来的馒头一样。
       而据餐饮界的业内人士透露,吃蟹粉菜的危险还在于有些不法商家用死蟹拆蟹粉,不仅味道相差甚远,饮食安全也无保障了。所以,老上海最实惠,要么不吃,要吃就吃整蟹,小点无妨,须根正苗红,雄蟹也无妨,膏要满到顶盖头,满地爬当然是口福底线。想那揭开蟹盖的一刹那,红澄澄的蟹黄像一座小山崇着,一股略带腥味的蟹香气扑鼻而来,对老百姓而言,是多么幸福的时光啊!在王宝和大酒店,一年一度的好时光开始了,座位须提前三天预订,周末还有日本人直接从东京飞来,拖着拉杆箱兴冲冲地从机场赶来吃蟹。他们门槛贼精,就吃雌雄一对整蟹,睡一夜再飞回日本,蟹粉菜是不碰的。
       最后容我再罗嗦一句:吃蟹时可不能配可口可乐之类的软饮料,也不宜喝啤酒,最好是喝绍兴黄酒,加饭、花雕、太雕,温热了,喝至微醉,再摇摇晃晃地到左近的逸夫舞台看京剧,大声喝彩,十足一个性情中人。
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